Gara Solidale Di Muffin e Cupcake per Le Coccole di Mamma Irene a Torino il 26/09/2026
Leggi Tutto »
2 Settembre 2026
Nessun commento
Il vitello tonnato, o vitel tonnè come si dice da noi in Piemonte, è uno dei grandi classici della cucina piemontese.
Molti pensano che sia un piatto francese, ma non è così: il nome “tonnè” non viene dal francese tonné, bensì dal piemontese tunè, cioè “con tonno”.
Insomma, è un piatto tutto nostro, nato qui e perfezionato nel tempo.
Servire bene un vitello tonnato significa prima di tutto rispettare la carne.
La salsa deve accompagnare, non coprire.
Una fetta sottile, lucida e tenera, con un velo di salsa tonnata sopra: è così che il piatto si presenta in tavola.
Nel mio caso, ho voluto aggiungere un tocco estetico, formando una piccola rosa con una fetta di carne, ma senza mai esagerare.
L’eleganza è nella semplicità.
In questa versione preparo un vitello tonnato senza maionese.
Niente uova crude, niente montate pesanti: solo una salsa leggera, vellutata, preparata con tuorli sodi, brodo e un filo d’olio extravergine.
Il risultato è più digeribile, più equilibrato e lascia emergere il profumo della carne e del tonno senza coprirli.
Per il vitello:
1 kg di magatello di vitello (rotondino o girello)
2 foglie d’alloro
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
50 g di olio extravergine d’oliva
60 g di vino bianco secco
sale e pepe q.b.
Per la salsa tonnata senza maionese:
300 g di tonno sott’olio ben sgocciolato
6 filetti d’acciuga dissalati
una manciata di capperi dissalati
6 tuorli d’uovo sodi
200 g di brodo (meglio se di vitello o vegetale leggero)
olio extravergine d’oliva q.b.
1. La carne
In una casseruola, scaldare un filo d’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati.
Quando prendono colore, eliminarli.
Aggiungere il vitello e farlo rosolare su tutti i lati fino a ottenere una bella doratura uniforme.
Salare, pepare e aggiungere una dadolata di carota, cipolla e sedano.
Versare il vino bianco e lasciare evaporare quasi completamente.
Unire l’alloro, coprire parzialmente e cuocere a fuoco dolce per circa un’ora, bagnando con poca acqua o brodo se serve.
Una volta cotto, lasciar raffreddare bene prima di affettarlo.
2. La salsa
Nel frattempo, preparare la salsa tonnata.
Sminuzzare il tonno e passarlo al setaccio fine.
Aggiungere le acciughe e i capperi ben sciacquati e continuare a lavorare fino a ottenere una purea omogenea.
Schiacciare i tuorli d’uovo sodi con una forchetta, poi incorporarli alla purea di tonno.
Aggiungere l’olio e il brodo poco alla volta, mescolando con una frusta o nel mixer, fino a ottenere una salsa liscia, cremosa e vellutata.
Regolare di sale solo se necessario.
3. Impiattamento
Affettare sottilmente il vitello ormai freddo e disporlo su un piatto da portata.
Distribuire sopra la salsa tonnata, in modo uniforme ma senza coprire completamente la carne.
Decorare con qualche cappero intero e servire.
Meglio ancora se lasciato riposare qualche ora in frigorifero: i sapori si armonizzano e la carne assorbe la delicatezza della salsa.
Il vitello tonnato è un piatto che migliora col riposo, ma non deve mai diventare asciutto: conserva un po’ del suo fondo di cottura e usalo per mantenere morbide le fette.
La salsa, poi, si può personalizzare: se vuoi un gusto più deciso, aggiungi un cucchiaino di senape o un pizzico di scorza di limone grattugiata.
Servilo freddo, ma non gelato, perché il freddo eccessivo penalizza il sapore.
