ricette con le uova

Vitello tonnato senza maionese

Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un tipico piatto piemontese. Dove nasce il vitello tonnato? Moltissimi pensano che sia un piatto francese, in realtà è un piatto tradizionale piemontese chiamato appunto vitel tonnè, in dialetto e non in lingua francese. Per sapere come servire un vitello tonnato è fondamentale saper trattare la carne, qui per esempio abbiamo preso una fetta sottile e l’abbiamo usata per formare una rosa, il resto deve essere elegante e non bisogna mai far affogare il vitello nella salsa. La salsa accompagna, non prevale.
Stavolta preparo un vitello tonnato senza usare la maionese, o meglio usando una salsa preparata con tuorli, brodo e un filo d’olio. Decisamente più leggero.

Ingredienti:
1 Kg di magatello di vitello (precisamente rotondino o girello)
2 foglie d’alloro
2 spicchi d’aglio
cipolla
gambo di sedano
carota
50 g olio extravergine
6o g di vino bianco secco
sale pepe

Per la salsa
300 g di tonno sott’olio
6 filetti d’acciuga
capperi
6 tuorli d’uovo sodi
200 g di brodo
olio d’oliva extravergine

vitello tonnato senza maionese

Iniziare soffriggendo in un filo d’olio l’aglio schiacciato quindi toglierlo appena avrà preso colore.
Mettere il vitello, rosolarlo da tutte le parti, salarlo e peparlo; unire anche una dadolata di verdure (carota, cipolla e sedano).

Versare il vino e farlo evaporare in gran parte, aggiungere l’alloro e continuare la cottura a fuoco basso per circa un’ora, bagnando con acqua o brodo se necessario.

Nel frattempo preparare la salsa, sminuzzare il tonno e passarlo al passino fine; dissalare e deliscare le acciughe e lavare i capperi. Passare dunque il tonno, le acciughe e i capperi ottenendo una purea molto fine.

Schiacciare i tuorli d’uovo sodo con una forchetta, incorporare al composto l’olio e anche il brodo fino ad ottenere una bella salsa omogenea.

Affettare il magatello freddo, disporlo su un vassoio infine cospargere con la salsa tonnata. Decorare con capperi e servire.

 

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CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia. Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza. Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino. È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli. Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.

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