Vitello tonnato senza maionese

Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un tipico piatto piemontese.

Dove nasce il vitello tonnato? Moltissimi pensano che sia un piatto francese, in realtà è un piatto tradizionale piemontese chiamato appunto vitel tonnè, in dialetto e non in lingua francese.

Per sapere come servire un vitello tonnato è fondamentale saper trattare la carne, qui per esempio abbiamo preso una fetta sottile e l’abbiamo usata per formare una rosa, il resto deve essere elegante e non bisogna mai far affogare il vitello nella salsa. La salsa accompagna, non prevale.

Stavolta preparo un vitello tonnato senza usare la maionese, o meglio usando una salsa preparata con tuorli, brodo e un filo d’olio. Decisamente più leggero.

Ingredienti:
1 Kg di magatello di vitello (precisamente rotondino o girello)
2 foglie d’alloro
2 spicchi d’aglio
cipolla
gambo di sedano
carota
50 g olio extravergine
6o g di vino bianco secco
sale pepe

Per la salsa:
300 g di tonno sott’olio
6 filetti d’acciuga
capperi
6 tuorli d’uovo sodi
200 g di brodo
olio d’oliva extravergine

Come si prepara?

Iniziare soffriggendo in un filo d’olio l’aglio schiacciato quindi toglierlo appena avrà preso colore.

Mettere il vitello, rosolarlo da tutte le parti, salarlo e peparlo; unire anche una dadolata di verdure (carota, cipolla e sedano).

Versare il vino e farlo evaporare in gran parte, aggiungere l’alloro e continuare la cottura a fuoco basso per circa un’ora, bagnando con acqua o brodo se necessario.

Nel frattempo preparare la salsa, sminuzzare il tonno e passarlo al passino fine; dissalare e deliscare le acciughe e lavare i capperi. Passare dunque il tonno, le acciughe e i capperi ottenendo una purea molto fine.

Schiacciare i tuorli d’uovo sodo con una forchetta, incorporare al composto l’olio e anche il brodo fino ad ottenere una bella salsa omogenea.

Affettare il magatello freddo, disporlo su un vassoio infine cospargere con la salsa tonnata. Decorare con capperi e servire.