Tarte au citron
di Sergio Maria Teutonico
La tarte au citron non è solo un capolavoro per gli occhi, lo è soprattutto per il palato.
Per la frolla sucré:
500 g farina debole
200 g burro
250 g zucchero
2 uova
scorza di limone (o vaniglia)
Per la lemon curd:
5 limoni
4 uova
300 g zucchero
200 g di burro a temperatura ambiente
10 g amido di mais
1 bacca di vaniglia
Per la meringa italiana:
250 g albumi
500 g zucchero semolato
100 g acqua
Mescolare burro e farina fino a formare un composto sabbiato.
Aggiungere il resto degli ingredienti impastando fino ad ottenere un panetto liscio e asciutto.
Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Stendere la frolla in una sfoglia non troppo sottile e foderare una tortiera da crostata, facendo aderire bene fondo e bordi.
Bucare quindi con una forchetta la superficie, coprire con carta forno e cospargere l’interno con dei fagioli secchi.
Infornare a 170° per 30 minuti, sfornare e far raffreddare.
Nel frattempo preparare la lemon curd.
Grattugiare la scorza dei limoni, ricavarne anche il succo, raccogliere il tutto in una ciotola e scioglierci dentro l’amido di mais.
A bagnomaria sciogliere burro e zucchero, mescolando fino ad ottenere un composto liscio.
Aggiungere quindi le uova sbattute, la vaniglia e la miscela di amido e limone preparata in precedenza.
Lasciar addensare la crema a fuoco basso fino a quando non velerà il cucchiaio, mescolando e facendo attenzione a che non arrivi ad ebollizione.
Togliere dal fuoco e filtrare con un colino a maglie strette.
Passare infine alla meringa.
Fare uno sciroppo portando a 121° l’acqua con 400 g di zucchero.
Mel frattempo iniziare a montare gli albumi con il resto dello zucchero, versare lo sciroppo pronto e montare il tutto fino a raffreddamento.
Riempire il guscio di frolla (che avrete tolto dallo stampo) con la lemon curd, non lasciando spazi vuoti.
Aiutandosi con un sac a poche, decorare con ciuffetti di meringa e fiammeggiare con il cannello o infornare con funzione grill per pochi minuti.
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CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE
Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia.
Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza.
Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino.
È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli. Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.
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