Tagliolini con farina di castagne al ragù
di Sergio Maria Teutonico
Se non avete mai assaggiato i tagliolini con farina di castagne dovete assolutamente rimediare.
La castagna conferisce un aroma molto particolare alla pasta fresca che potrà essere condita nei modi più disparati.
Chef Sergio la preferisce con un buon ragù di salsiccia ricco e corposo mentre Chef Daniela ci suggerisce un condimento più semplice ma sempre d’effetto: un classico burro e salvia (ma di qualità, s’intende!).
La pasta con le castagne è un primo piatto autunnale (ma anche invernale) che conquisterà le vostre tavole.
Provare per credere.
Ingredienti:
Per la pasta con farina di castagne
400 g farina 00
100 g farina di castagne
5 uova
5 g sale
Per il ragù
500 g salsiccia fresca
500 g porri
1 spicchio di aglio
100 g vino bianco
olio extravergine di oliva (oppure burro)
formaggio di tipo grana grattugiato
sale
pepe
Come fare?
il ragù – privare la salsiccia del budello e sgranarla.
Pulire i porri e affettarli sottilmente.
Pelare, schiacciare e tritare l’aglio.
Disporre poco olio in una casseruola e rosolarvi la salsiccia. Quando lo sarà sfumare con il vino bianco e quando il vino sarà evaporato unirvi i porri.
Regolare di sale e di pepe e portare a cottura a fuoco dolcissimo.
Dopo circa trenta minuti spegnere il fuoco, aggiungere una spolverata di grana grattugiato e usare la salsa per condire la pasta.
I tagliolini – mescolare le farine e disporle a fontana sul piano di lavoro.
Aggiungere il sale e le uova.
Impastare con energia dopo aver mescolato le uova con l’aiuto di una forchetta oppure con le dita.
Lavorare l’impasto fino a ricavarne un composto liscio e plastico che dovrà riposare coperto da un telo per un0ora circa.
Dopo il riposo, aiutandosi con un mattarello, stendere l’impasto ricavandone una sfoglia dello spessore di un millimetro che poi si taglierà al coltello in fettucce larghe due millimetri.
Lasciare all’aria per qualche minuto i tagliolini (tajarin) appena preparati affinché si possano asciugare.
Sergio Maria Teutonico
CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE.
Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia.
Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza.
Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino.
È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli.
Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.
