Tagliatelle verdi con ragù alla bolognese
Le tagliatelle, straordinario pezzo di storia della pasta.
Porose, fatte a mano e condite con generose mestolate di sughi o ragù preparati dalle mamme e dalle nonne.
Questo non è solo un piatto di pasta, è un ricordo, è poesia.
Per la pasta fresca con il ragù prendetevi del tempo. Invitate la famiglia o gli amici perché di ragù e pasta non se ne fanno mai pochi.
Ingredienti:
Per la pasta
500 g di farina 00
5 uova
sale
50 g di spinaci cotti al vapore e ridotti in crema
Per il ragù alla bolognese
1 kg di carni macinate (30% di vitello, 30% di manzo, 40% di salsiccia)
carota
cipolla
costa di sedano
60 g di burro
concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino
foglie di alloro
latte q.b.
Come fare?
Rosolare la carne in una padella con un filo d’olio.
In una secondo tegame sciogliete il burro e aggiungete sedano, carota e cipolla tritati finemente.
Quando le verdure si saranno ammorbidite aggiungete la carne, mescolate e aspettate che il tutto sfrigoli.
Versate dunque il vino e a fuoco basso aspettate che evapori.
Aggiungete il concentrato e mescolate.
Aggiungete il latte poco alla volta, ce ne vorranno circa 400 ml.
Salate e aggiungete l’alloro, mescolate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo il più possibile fino a quando non avrete un sugo cremoso e consistente.
Disponete la farina a fontana, nel mezzo aprite le uova, aggiungete sale e spinaci bolliti e strizzati; incominciate a raccogliere poca farina alla volta dall’esterno verso l’interno della fontana.
In questo modo legherete uova e farina.
Quando le uova saranno legate, cominciate a impastare con energia sino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Lasciate riposare l’impasto coperto per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo. Ora deciderete lo spessore.
Stendetela, arrotolatela e fate le tagliatelle.
Fate riposare la pasta qualche minuto prima di tuffarla in acqua bollente e salata per un paio di minuti.
Scolate la pasta e mettetela nel tegame con il ragù, mescolate e servite caldissima con qualche cucchiaiata di ragù sopra.
Sergio Maria Teutonico
CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE.
Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia.
Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza.
Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino.
È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli.
Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.
