Semifreddo al Moscato d’Asti: una ricetta piena di profumi!
In questa estate strana dove il tempo fa le bizze ci vuole qualcosa di dolce e per questo vi proponiamo un matrimonio perfetto dove il Moscato d’Asti è il protagonista assoluto.
Solitamente vi proponiamo ricette semplici e rapide ma la cucina è fatta soprattutto di tecnica e in questo caso vi vogliamo regalare un dolce leggermente più complesso nella preparazione ma che vi regalerà profumo e sapore senza pari.
Il semifreddo è il frutto di un processo delicato e preciso che solo i veri amanti della pasticceria riescono a portare a termine.
Le dosi devono essere precise e le temperature sempre tenute d’occhio, ma il risultato sarà davvero una delizia capace di farvi dimenticare di aver dovuto montare tre composti diversi.
Ne varrà la pena, lo prometto.
Per il semifreddo
Pate a bombe:
10 tuorli d’uovo
50 g acqua
150 g zucchero semolato
Meringa italiana:
150 g albume
250 zucchero
150 Moscato d’Asti
250 g crema di latte semi montata
Per la copertura:
200 g di zucchero semolato
100 g Moscato d’Asti
100 g polpa di frutto della passione
Preparare la pate a bombe – montare i tuorli fino a raddoppiarne il volume e nel mentre in una casseruola sciogliere lo zucchero nel moscato.
Portare lo sciroppo di moscato e zucchero a una temperatura di 121°C e unirlo a filo ai tuorli d’uovo montati.
Continuare a montare fino al raffreddamento della massa.
Preparare la meringa italiana- montare gli albumi con 50 g zucchero a neve ferma.
Nel frattempo preparare uno sciroppo con il rimanente zucchero e l’acqua. Portare lo sciroppo a 121°C quindi unirlo a filo all’albume e montare fino al raffreddamento della massa
Semi montare la panna.
Incorporare la meringa italiana alla pate a bombe al Moscato d’Asti con movimenti delicati e dal basso verso l’alto.
Unire ora la panna semi montata e sempre con movimenti delicati amalgamare tutto.
Disporre in stampi da semifreddo e mettere a congelare per almeno 4 ore prima di servire.
Passate due ore, quando il semifreddo incomincerà a rapprendersi, glassarlo con la salsa al frutto della passione che si dovrà preparare come segue: mescolare con cura i frutti della passione nell’acqua. Unirvi lo zucchero e portare a 105°C.
Raggiunta la temperatura lasciare raffreddare prima di utilizzare.
Decorare con frutta fresca a piacere.
Sergio Maria Teutonico
CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE.
Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia.
Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza.
Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino.
È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli.
Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.
