ricetta filetto di orata al cocco

Filetto scottato di orata al cocco con crema di fave e pomodorini confit

 

In questa ricetta abbiamo utilizzato il filetto di orata abbinandolo ad ingredienti non proprio consueti.

Il risultato è un piatto dagli incredibili profumi, con colori armoniosi e aromi inebrianti.

Cucinare è un piccolo esercizio di stile e cercare abbinamenti diversi in ogni ricetta è, in un certo senso, la missione di un cuoco.

Quando facciamo lezione nella nostra Scuola di Cucina prestiamo sempre molta attenzione a questi dettagli per regalare ai nostri allievi non solo tecnica di cucina ma anche punti di vista sul cibo che normalmente non si immaginano.

Provate questa ricetta con l’orata e godetevi l’espressione di meraviglia e apprezzamento dei vostri amici a tavola!

Ingredienti:
1 orata da 500 grammi
300 g fave fresche
50 g cocco rapè
200 g pomodorini a grappolo maturi
1 cipolla piccola
erba cipollina
brodo vegetale o fumetto di pesce
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Come fare?

Qualora l’orata fosse intera, pulirla ricavandone due filetti.

Con la lisca preparare un brodo: poco prezzemolo, chiodi di garofano e vino bianco ricavare un brodo che dovrà sobbollire per circa 30 minuti.

In alternativa, se avete invece i filetti di orata già puliti, preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla (i sapori e i profumi saranno però molto diversi).

Scafare (privarle dell’involucro esterno)le fave e farle rosolare velocemente in pochissimo olio insieme ad una piccola cipolla affettata molto sottilmente.

Appena la cipolla sarà morbida, ricoprire con il brodo e fare cuocere fino a che i liquidi non saranno quasi completamente evaporati.

Frullare le fave regolando prima di sale e di pepe.

Passare la purea ottenuta al setaccio e tenere in caldo.

Disporre i pomodorini lasciandoli attaccati al loro ramo su di una teglia da forno.

Ungerli appena, salarli e cuocerli a 200°C per dieci minuti circa.

Lasciarli nel forno affinché non si raffreddino mentre si procede con le altre preparazioni.

In una ciotola mescolare il cocco rapè, un pizzico di erba cipollina e poco pepe.

Prendere i filetti di orata con tutta la pelle, ungerli con un filo di olio extravergine di oliva e poi panarli con il composto di cocco rapè.

Grigliare i filetti di orata facendoli colorire per bene regolando, se occorre, di sale e di pepe.

Servire la crema di fave disponendovi nel centro i filetti di orata e i pomodorini confit.

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CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE.

Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia.

Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza.

Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino.

È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli.

Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.

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