Filetto scottato di orata al cocco con crema di fave e pomodorini confit
In questa ricetta abbiamo utilizzato il filetto di orata abbinandolo ad ingredienti non proprio consueti.
Il risultato è un piatto dagli incredibili profumi, con colori armoniosi e aromi inebrianti.
Cucinare è un piccolo esercizio di stile e cercare abbinamenti diversi in ogni ricetta è, in un certo senso, la missione di un cuoco.
Quando facciamo lezione nella nostra Scuola di Cucina prestiamo sempre molta attenzione a questi dettagli per regalare ai nostri allievi non solo tecnica di cucina ma anche punti di vista sul cibo che normalmente non si immaginano.
Provate questa ricetta con l’orata e godetevi l’espressione di meraviglia e apprezzamento dei vostri amici a tavola!
Ingredienti:
1 orata da 500 grammi
300 g fave fresche
50 g cocco rapè
200 g pomodorini a grappolo maturi
1 cipolla piccola
erba cipollina
brodo vegetale o fumetto di pesce
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Come fare?
Qualora l’orata fosse intera, pulirla ricavandone due filetti.
Con la lisca preparare un brodo: poco prezzemolo, chiodi di garofano e vino bianco ricavare un brodo che dovrà sobbollire per circa 30 minuti.
In alternativa, se avete invece i filetti di orata già puliti, preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla (i sapori e i profumi saranno però molto diversi).
Scafare (privarle dell’involucro esterno)le fave e farle rosolare velocemente in pochissimo olio insieme ad una piccola cipolla affettata molto sottilmente.
Appena la cipolla sarà morbida, ricoprire con il brodo e fare cuocere fino a che i liquidi non saranno quasi completamente evaporati.
Frullare le fave regolando prima di sale e di pepe.
Passare la purea ottenuta al setaccio e tenere in caldo.
Disporre i pomodorini lasciandoli attaccati al loro ramo su di una teglia da forno.
Ungerli appena, salarli e cuocerli a 200°C per dieci minuti circa.
Lasciarli nel forno affinché non si raffreddino mentre si procede con le altre preparazioni.
In una ciotola mescolare il cocco rapè, un pizzico di erba cipollina e poco pepe.
Prendere i filetti di orata con tutta la pelle, ungerli con un filo di olio extravergine di oliva e poi panarli con il composto di cocco rapè.
Grigliare i filetti di orata facendoli colorire per bene regolando, se occorre, di sale e di pepe.
Servire la crema di fave disponendovi nel centro i filetti di orata e i pomodorini confit.
Sergio Maria Teutonico
CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE.
Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia.
Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza.
Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino.
È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli.
Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.
