la ricetta originale dei bagel

Bagel: la ricetta dei panini a forma di ciambella!

I Bagel sono a tutti gli effetti panini arricchiti con latte, burro e zucchero e sono il perfetto punto di incontro tra il pane tradizionale e il pan Brioche.

Densi e soffici all’interno e dorati all’esterno, i Bagel hanno origini polacche ma ormai sono diffusi in tutto il mondo soprattutto negli Stati Uniti dove hanno il posto d’onore durante il brunch.
Nei miei viaggi in Nord Europa ho potuto gustarli con le farciture più diverse, sia dolci che salate e tradizionalmente si servono farciti di salmone e panna acida ma i Bagel con pollo e peperoni che abbiamo chiamato “Alla romana” sono secondo me il massimo!

La particolarità dei Bagel è la doppia cottura: l’impasto, dopo la formatura e la lievitazione deve essere bollito in acqua per alcuni secondi e subito dopo cotto al forno spennellati di tuorlo d’uovo  e latte o altrimenti con semi di sesamo, cumino o altri.

La ricetta dei Bagel che vi proponiamo è davvero collaudata in tanti anni di lavoro, è una ricetta “obbligatoria” in tutti i nostri corsi di panificazione, potrete surgelarli senza problemi e basteranno pochi minuti in forno a 120°C perché tornino perfetti e freschi come appena fatti.

Ingredienti per 12 Bagel:
300 g farina 00
200 g farina Manitoba
225 g latte
1 albume d’uovo
65 g burro
40 g zucchero
20 g lievito di birra
8 g sale

Per la doratura superficiale:
1 tuorlo d’uovo
2 cucchiai di latte

la ricetta dei bagel

Come fare:

Disponete le farine setacciate insieme a fontana sul piano di lavoro, unite al centro il latte nel quale avrete sciolto il lievito e l’albume, iniziate ad impastare.

Aggiungete lo zucchero, il sale ed infine il burro.

Lavoratela a lungo e con energia fino a quando non otterrete una pasta liscia e omogenea.

A questo punto rimettetela nella ciotola, coprite con un canovaccio e lasciatela lievitare per 1 ora circa.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, sgonfiate la pasta lavorandola velocemente  e dividetela in 12 parti uguali, ricavatene delle palline dalla superficie liscia e foratele al centro con un dito (il buco deve essere largo in modo che in cottura non si richiuda del tutto).

A questo punto posizionate le ciambelline su una teglia coperta di carta forno e lasciatele riposare per 30 minuti.

Mettete sul fuoco un tegame con dell’acqua e portatela a ebollizione, tuffateci i bagels pochi alla e lasciateli cuocere da ambo i lati per una decina di secondi, scolateli su un canovaccio da cucina e infine sistemateli nuovamente sulla teglia da forno ben distanziati tra di loro.

Spennellateli con il tuorlo mescolato con poco latte, spolverate con semi di sesamo o di papavero e infornate in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti circa.

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CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE. Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia. Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza. Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino. È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli. Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.
2 Commenti
  1. Avatar

    posso usare un lievito di birra secco? O il lievito madre? E in quali proporzioni?

    Grazie!

    • Ciao Renata!
      nel caso di lievito secco = lievito fresco seguirai la proporzione 1:3 considera che un panetto da 25 g di lievito fresco equivale a 7 g di lievito secco.
      per il lievito naturale dipende dal tuo lievito, da come è forte e quanto “spinge” la proporzione è più o meno di 250 g di lievito madre per ogni kg di farina. lo sostituisci nel procedimento al lievito di birra e prosegui senza problemi rispettando tutti i passaggi della ricetta.
      a presto
      SMT

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