Il Ritorno della Fermentazione: L’Arte e i Benefici della Fermentazione in Cucina
La fermentazione ha radici profonde nell’evoluzione culinaria dell’umanità, servendo non solo come un mezzo per conservare gli alimenti, ma anche come uno strumento per sviluppare sapori e nutrienti. Esploriamo l’incredibile storia e i dettagli dietro questo antico processo.
Che cos’è la fermentazione?
La fermentazione è un processo anaerobico in cui zuccheri e amidi vengono convertiti in alcool e acidi da microorganismi come batteri e lieviti. Questa trasformazione conserva gli alimenti, arricchendoli di sapori, texture e proprietà benefiche.
Un viaggio nel tempo:
Antico Egitto: I primi registri di birra e pane fermentato risalgono all’Antico Egitto.
Le tombe dei faraoni contengono riferimenti e rappresentazioni della produzione di birra. Il pane azimo, fatto senza lievito, era noto, ma il pane lievitato divenne popolare grazie al processo di fermentazione accidentale.
Antica Cina: Circa 7000 anni fa, gli antichi cinesi producevano già bevande alcoliche fermentate da riso, miele e frutta.
Da qui, prodotti come la salsa di soia e il kimchi hanno trovato il loro posto nella cultura culinaria.
Corea: Il kimchi, una pietanza fermentata a base di cavolo e altre verdure, ha una storia di oltre 2000 anni.
Con oltre 200 varietà, il kimchi è diventato sinonimo di fermentazione in Corea.
Tipi di fermentazione e loro impatto culturale:
- Fermentazione lattica: La conversione del lattosio in acido lattico è dietro a prodotti come yogurt e kefir. I Balcani, la Turchia e l’India hanno una lunga storia nella produzione di yogurt, con il dahi indiano che risale a oltre 5000 anni fa.
- Fermentazione alcolica: La produzione di birra e vino ha radici in molte culture. La birra nella Mesopotamia, il vino in Georgia circa 8000 anni fa, e il sakè in Giappone sono solo alcuni esempi.
- Fermentazione acetica: Mentre l’aceto è prodotto in tutto il mondo, l’aceto balsamico tradizionale di Modena, Italia, con una storia di oltre 1000 anni, è un esempio emblematico.
I potenziali rischi della fermentazione e precauzioni necessarie:
Mentre la fermentazione ha indubbiamente benefici e una storia affascinante, non è esente da sfide e potenziali pericoli.
Ecco alcuni dei rischi associati alla fermentazione, specialmente quando viene praticata senza le dovute precauzioni:
- Contaminazione: L’ambiente anaerobico della fermentazione è ideale per la crescita di batteri buoni, ma può anche diventare un terreno fertile per batteri nocivi se non si adottano le corrette misure di igiene. Batteri come il botulino possono proliferare in condizioni di fermentazione se non vengono adottate le giuste precauzioni.
- Muffe e Micotossine: La presenza di muffa sulla superficie di un prodotto fermentato non è necessariamente un segnale di fallimento, ma alcune muffe possono produrre tossine dannose.
- Intossicazione: Alcune fermentazioni, se non controllate correttamente, possono produrre sostanze tossiche. Ad esempio, una fermentazione alcolica che va storta può produrre metanolo, che è tossico per gli esseri umani.
- Esplosioni: I gas prodotti durante la fermentazione possono costruire una pressione significativa all’interno di contenitori chiusi. Se non vengono liberati, c’è il rischio di esplosione.
- Alterazione del sapore e del profumo: Non tutti i risultati della fermentazione sono graditi al palato. Una cattiva fermentazione può portare a sapori e odori sgradevoli, rendendo l’alimento inadatto al consumo.
Precauzioni da seguire per una corretta prassi di fermentazione:
- Sterilizzazione: Assicurarsi che tutti gli utensili e i contenitori utilizzati siano puliti e sterilizzati.
- Sale e pH: Utilizzare il sale o assicurarsi che l’ambiente sia sufficientemente acido può aiutare a prevenire la crescita di batteri nocivi.
- Aerazione: In alcuni processi di fermentazione, come quello della birra, è necessario fornire un’adeguata aerazione iniziale per promuovere la crescita di lieviti buoni.
- Rilascio del Gas: Se si utilizzano contenitori ermetici, è importante avere un sistema di rilascio del gas, come un airlock, per evitare l’accumulo di pressione.
- Monitoraggio: Controllare regolarmente il prodotto in fermentazione per segni di contaminazione o altre anomalie.
Mentre la fermentazione può offrire una vasta gamma di sapori e benefici per la salute, è fondamentale affrontare il processo con rispetto e attenzione, garantendo sempre sicurezza e qualità nel prodotto finale.
La fermentazione è un viaggio attraverso la storia, la cultura e la scienza.
Da un semplice mezzo per conservare gli alimenti, si è evoluta in una sofisticata forma d’arte culinaria.
Ogni cucchiaio di yogurt, ogni sorso di birra, e ogni boccone di kimchi ci collega a millenni di storia umana e innovazione culinaria.
Per gli allievi di una scuola di cucina, imparare l’arte della fermentazione è non solo acquisire una competenza, ma anche immergersi in un mond di storia e di conoscenza gastronomica.
Sergio Maria Teutonico
CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE.
Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia.
Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza.
Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino.
È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli.
Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.
