Bollito misto alla piemontese

Il bollito misto alla piemontese

Di Sergio Maria Teutonico

Bollito misto: lo conoscete? Nella gastronomia tradizionale di molte regioni italiane incontriamo i bolliti (non chiamiamolo lesso), capolavori di gusto e semplicità, perfetto esercizio di stile e di padronanza di tecniche di cucina che affondano il loro perché non solo nel piacere del cibo ma anche in una ricerca simbolica e a volte cabalistica di ciò che, oltre a nutrirci, riesce anche a donarci piacere. Voglio parlarvi del bollito misto alla piemontese.

Sette sono i tagli di carne e sette sono le salse che li accompagnano. E ancora sette sono le ore che sommate tra loro porteranno alla preparazione di un bollito perfetto. E’ piacevole pensare che il numero legato alla ricerca della verità in numerologia, corrisponda proprio al sette, così come chi apprezza questo numero sia naturalmente predisposto verso il prossimo e alla convivialità. Sette sono i peccati capitali; sette, in alcune religioni, è il numero della completezza; sette sono i Sacramenti; sette erano i veli di Salomè. Ecco perché chi sa veramente preparare un bollito misto si approccia ad esso in una modalità quasi religiosa e sicuramente con il desiderio di portare in tavola la “pietanza perfetta”.

In un pellegrinaggio ideale, il bollito ci accompagna in Veneto con la sublime e pepata salsa “Pearà”, in Emilia Romagna con la salsa di pomodori e cipolle, in Lombardia con la inimitabile mostarda, fino ad arrivare in Piemonte dove questo piatto trova il suo luogo di perfezione.

La ricetta del bollito misto piemontese

Ingredienti:

Scaramella di manzo – Lingua di vitello – Muscolo di manzo – Gallina (meglio ancora Cappone) – Testina di vitello – Cotechino – biancostato
Sedano – Carota – Cipolla – Aglio – Rosmarino – Prezzemolo – Pepe in grani – Sale grosso – Acqua

Come fare il bollito misto:

Preparare le carni parandole e rifilandole qualora fosse necessario, strinare e pulire la gallina (facendo attenzione al fiele). Porre a bollore una pentola capiente con le verdure, i gusti (gli aromi) e una manciatina di sale grosso.
Non appena il brodo bolle, aggiungere la Scaramella, il biancostato, la Lingua, il Muscolo e la Gallina.
In una pentola a parte, porre un po’ di brodo della prima pentola, dove si metterà a cuocere la Testina.
In una terza pentola, colma di acqua fredda e senza sale, mettere a cuocere il Cotechino ( incominciando con l’acqua fredda il cotechino si sgrasserà molto meglio e sarà decisamente più gustoso).

I giochi sono fatti, lasciare che tutto arrivi a cottura. Il tempo necessario per il primo gruppo di carni sarà di circa due ore e mezza, un pochino di più per la Testina mentre basterà un’ora e mezza per il Cotechino.

Le sette salse

Salsa delle Api (Aviè): miele, gherigli di noce, aceto, senape forte, brodo del bollito.
Come si prepara: scottare i gherigli di noce, pelarli e ridurli in polvere.
Aggiungere il miele, la senape, pochissimo aceto e il brodo.
Mescolare accuratamente.

Salsa verde (Bagnet Verd): foglie di prezzemolo, peperoncino piccante, acciughe sotto sale (con tutte le le lische), mollica di pane, aceto, tuorli d’uovo sodo, spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva.

Come si prepara: lavare le acciughe, inzuppare la mollica di pane nell’aceto, strizzarla perfettamente e tritarla al coltello con tutti gli altri ingredienti.
La salsa dovrà essere perfettamente liscia prima di regolarne la densità con un filo di olio extravergine di oliva.

Salsa rubra (Bagnet Ross – Salsa Rossa): pomodori maturi o in alternativa pelati, cipolla, aglio, zucchero, basilico, aceto, peperoni.

Come si prepara: mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e lasciarli cuocere a fuoco bassissimo fino a quando la salsa sarà ridotta di almeno i due terzi. Solo a quel punto passare al passa verdure. La preparazione di questa salsa richiede pazienza ed è sconsigliato l’utilizzo del frullatore per evitare che essa perda colore e quindi il suo fascino.

Salsa al rafano (Cren): rafano, zucchero, aceto, sale, olio extravergine di oliva.

Come si prepara: pulire e grattugiare il rafano. In una ciotola lavorarlo con lo zucchero, l’aceto e il sale. Quando questi ultimi saranno sciolti, regolare la densità con un filo di olio extravergine di oliva.

Cugnà: mele cotogne, pere mature, fichi, mosto d’uva, noci e nocciole spellate.

La quantità di mosto, o semplicemente succo d’uva, dovrà essere cinque volte il peso degli altri ingredienti.Come si prepara: tritare noci e nocciole, pulire e tagliare la frutta. Mettere il tutto in cottura fino a quando la frutta sarà completamente disfatta e il liquido ridotto ad una specie di “confettura”.

Salsa del diavolo: cipolle, porri, olio extravergine di oliva, acciughe senza lisca, capperi tritati, aglio, peperoncino.Come si prepara: appassire porri e cipolle tritati quindi aggiungere le acciughe e i capperi, l’aglio e il peperoncino.
Fare cuocere lentamente fino a quando gli ingredienti si disferanno e la salsa avrà una consistenza morbida e lucida.

Salsa cotta: sedano, carota, cipolla, aglio, peperone, concentrato di pomodoro, un pizzico di peperoncino, acciughe a piacere, abbondante olio extravergine di oliva, aceto, prezzemolo, zucchero, sale.

Come si prepara: scaldare l’olio in una casseruola e sciogliervi le acciughe, aggiungere le verdure tagliate a pezzetti e portare a cottura lentamente. Passare al passa verdure, rimettere sul fuoco e aggiungere i restanti ingredienti, cuocere lentamente fino a che la salsa sarà densa e profumata.

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CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia. Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza. Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino. È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli. Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.