Gara Solidale Di Muffin e Cupcake per Le Coccole di Mamma Irene a Torino il 26/09/2026
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2 Settembre 2026
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La girella all’uvetta, o Pains aux Raisins, è una di quelle preparazioni che racchiudono tutta la magia della pasticceria francese: profumo di burro, dolcezza equilibrata e una consistenza perfetta tra sfogliato e cremoso.
Dietro la sua apparente semplicità si nasconde una lavorazione complessa, che richiede precisione, tecnica e pazienza.
È una delle preparazioni che proponiamo durante le nostre lezioni professionali individuali, dove gli allievi dedicano un’intera giornata alla lavorazione della pasta sfoglia e dei lievitati dolci.
Vedere la soddisfazione dei corsisti quando le prime girelle dorate escono dal forno è uno dei momenti più belli del corso: profumo intenso, sfoglia croccante, crema vellutata e uvetta caramellata.
E naturalmente, l’assaggio ripaga di ogni ora di lavoro.
Per l’impasto
1 kg di farina 00
150 g di zucchero semolato
100 g di burro
15 g di sale fino
50 g di lievito di birra
500 g di latte
vaniglia
500 g di burro + 100 g di farina (per la sfogliatura)
Per la crema pasticciera
1 litro di latte
8 uova
150 g di zucchero
100 g di amido
150 g di uvetta sultanina
140 g di rum (oppure Cointreau)
Per decorare
miele e rosso d’uovo
Inizia preparando la crema pasticciera.
Monta le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi aggiungi l’amido e mescola con cura.
Nel frattempo porta a ebollizione il latte con la vaniglia, versalo sul composto di uova mescolando energicamente e rimetti tutto sul fuoco.
Cuoci a fuoco dolce, sempre mescolando, fino a quando la crema si addensa e raggiunge il primo bollore.
Toglila dal fuoco, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare completamente.
Per la sfogliatura, lavora 500 g di burro con 100 g di farina, preferibilmente con il gancio della planetaria, fino a ottenere un panetto omogeneo ma ancora freddo e plastico.
Appiattiscilo in una lamina spessa circa un centimetro e lascialo indurire in frigorifero.
Nel frattempo metti a bagno l’uvetta nel rum (o nel Cointreau) per farla reidratare e profumare.
Prepara ora l’impasto base: sciogli il lievito nel latte a temperatura ambiente, poi aggiungi la farina setacciata e inizia a impastare.
Unisci il sale e, quando sarà completamente assorbito, incorpora 100 g di burro morbido poco per volta.
Aggiungi la vaniglia e lavora fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.
Lascialo riposare sul piano di lavoro per mezz’ora.
Stendi quindi l’impasto a formare un rettangolo e posiziona al centro il panetto di burro freddo.
Ripiega i lembi dell’impasto a coprire il burro, sigillando bene i bordi, e lascia riposare in frigorifero per quindici minuti.
Riprendi l’impasto, stendilo in un rettangolo lungo e piegalo in tre parti come una lettera.
Lascia riposare ancora quindici minuti e ripeti la piega altre due volte, sempre con un breve riposo tra una e l’altra.
Ad ogni passaggio la pasta diventerà più liscia e omogenea: è questo il segreto della sfoglia perfetta.
Dopo l’ultimo riposo, stendi l’impasto a uno spessore di circa quattro millimetri.
Spennella la superficie con il rosso d’uovo, poi stendi sopra uno strato sottile di crema pasticciera.
Strizza bene l’uvetta e distribuiscila sulla crema in modo uniforme.
Arrotola l’impasto su sé stesso, ottenendo un cilindro compatto, e mettilo in frigorifero per un’ora in modo che si rassodi.
Taglia quindi il rotolo in fette spesse circa un centimetro e disponile su teglie unte o rivestite con carta forno.
Lascia lievitare in un luogo tiepido per circa tre ore, fino a quando le girelle saranno ben gonfie.
Spennella la superficie con rosso d’uovo e un filo di miele, poi cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per circa 25 minuti, finché saranno dorate e lucide.
Sforna e lascia raffreddare su una griglia.
Le girelle all’uvetta sono perfette a colazione, a merenda o come dolce da tè: fragranti, profumate e irresistibili.
Per ottenere una sfogliatura perfetta, il burro e l’impasto devono avere la stessa consistenza: se uno dei due è troppo duro o troppo morbido, la sfoglia si romperà.
Lavora sempre al fresco, soprattutto nelle giornate calde, e non avere fretta: i riposi in frigorifero sono fondamentali per la stratificazione.
Se vuoi una nota più aromatica, puoi aggiungere alla crema un po’ di scorza d’arancia o sostituire il rum con Grand Marnier.
Per una finitura brillante, spennella le girelle appena sfornate con un velo di miele sciolto in poca acqua calda.
E se vuoi conservarle, falle raffreddare completamente, poi sigillale in un contenitore ermetico: resteranno fragranti per due o tre giorni.
