Girella all’uvetta (Pains aux Raisins)

di Sergio Maria Teutonico

La girella all’uvetta in francesePains aux Raisins regala infinite soddisfazioni che prima di ogni cosa richiedono tecnica, cura e precisione.

Preparazioni come questa vengono fatte durante le nostre lezioni professionali individuali che hanno durate più lunghe rispetto ai corsi amatoriali.

Dopo una giornata di lavoro dedicata quasi interamente alla pasta sfoglia per preparare le nostre girelle, è sempre un piacere vedere la soddisfazione dei corsisti di fronte al risultato.

Anche dopo l’assaggio!

Ingredienti:

Per l’impasto
1 kg farina 00
150 g zucchero semolato
100 g burro
15 g sale fine
50 g lievito di birra
500 g latte
vaniglia
500 g burro + 100 g farina

Per la crema
1 l latte
8 uova
150 g zucchero
150 g uvetta sultanina
140 g rum (o Cointreau)
100 g amido

Per decorare
miele e rosso d’uovo

Come fare?

Montare uova e zucchero e quando lo saranno aggiungere l’amido e mescolare con cura.

Nel frattempo portare ad ebollizione il latte con la vaniglia e unirlo al composto di uova, mescolare con energia e mettere il tutto sul fuoco.

Sempre mescolando a fuoco dolcissimo fare addensare fino al primo bollore.

Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Lavorare i 500 g di burro con i 100 g di farina senza scioglierlo troppo (meglio se con una planetaria con gancio).

Formare un panetto, stenderlo in una lamina di un centimetro e tenerlo in frigorifero per farlo indurire.

Mettere l’uvetta a bagno nel rum (o nel Cointreau).

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente, impastare con la farina setacciata ottenendo un primo impasto.

Aggiungere il sale e continuare a impastare.

Quando il sale sarà assorbito aggiungere il burro (100 g) a pezzetti, lasciando che l’impasto lo assorba poco alla volta.

Aggiungere la vaniglia a piacere.

Continuare a lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e compatto.

Farlo riposare mezz’ora sul piano di lavoro quindi stenderlo a formare un rettangolo dallo spessore piuttosto sottile.

Adagiare l’impasto di burro che era in frigo nel centro dell’impasto appena steso. Piegare i lembi liberi dell’impasto a coprire il burro.

Lasciare a riposo in frigorifero per quindici minuti.

Riprendere l’impasto e stenderlo a formare un lungo rettangolo che si ripiegherà in tre parti.

Lasciare a riposo in frigorifero per quindici minuti.

Ripetere l’operazione di stesura e di piega altre due volte e l’impasto si raffinerà sempre più.

Dopo l’ultimo riposo si potrà stendere la pasta ad uno spessore di quattro millimetri.

Dorare con il rosso d’uovo l’impasto steso e su di esso spalmare la crema pasticciera in uno strato piuttosto sottile.

Strizzare le uvette e disporle sulla crema pasticciera.Arrotolare l’impasto a formare un grosso salsicciotto.

Mettere in frigorifero per un’ora affinché si indurisca.

Tagliarlo quindi in fette di circa un centimetro che si disporranno su teglie da forno unte.

Lasciare lievitare per tre ore quindi spennellare di rosso d’uovo e cospargere con pochissimo miele.

Cuocere in forno già caldo per 25 minuti circa.

Sfornare, lasciare raffreddare e servire!