garganelli fatti in casa al ragù bianco

Garganelli fatti in casa con ragù bianco

di Sergio Maria Teutonico

I garganelli con il ragù, preparati a mano come facevano le nostre nonne, sono un primo piatto tradizionale e pieno di amore.
Ci sono delle ricette che ci rendono nostalgici in modo piacevole, che ci ricordano le cose buone della vita e ci fanno venire in mente i tempi antichi, dove ne sapevano molto più di noi, in un certo senso, sul cibo.
La pasta fatta in casa era una di quelle cose che venivano apprezzate molto rispetto ai giorni nostri, ci si alzava al mattino presto per raccogliere le uova e preparare la pasta che doveva asciugarsi e riposare (sparsa ovunque sui teli) e si metteva a cuocere il sugo o il ragù di condimento.
Oggi vogliamo parlavi di questa ricetta per un primo piatto classico e sempre gustoso.

Ingredienti:

Per il ragù bianco

  • 1 spicchio di aglio
  • 50 g di sedano
  • 100 g di carota
  • 150 g di cipolla
  • 300 g di vitello
  • 100 g di salsiccia
  • 100 g di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • alloro

Per la pasta

  • 200 g farina 00
  • 200 g farina di semola di grano duro
  • 4 uova
  • sale

Prepariamo la pasta. Setacciate insieme le due farine e disponetele a fontana sul piano di lavoro.
Aggiungete un pizzico di sale e le uova. Impastate con energia gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo e liscio che farete riposare per una trentina di minuti coprendolo con un panno da cucina.

Stendete la pasta in sfoglie sottili e ritagliatene dei rettangoli di almeno 5 cm nel lato più lungo. Poi, con l’aiuto di un bastoncino di legno e utilizzando l’apposta tavoletta di legno, andrete a chiudere i lembi di sfoglia formando dei “maccheroncini” rigati.

Raccogliete i garganelli su un vassoio infarinato e lasciateli asciugare prima di cuocerli.
Adesso occupiamoci del ragù. In una casseruola rosolate le carni macinate con poco olio extravergine di oliva.

Quando saranno rosolate unitevi le verdure tritate, fate insaporire e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il brodo o acqua calda; lasciate cuocere almeno un’ora e comunque fino a che le carni saranno tenere.

Regolate di sale e di pepe.Rimettete sul fuoco e fate asciugare bene.Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, siate delicati, una volta arrivata l’acqua a bollore tuffate i garganelli cercando di non romperli.

Cuoceteli per due-tre minuti e poi scolateli e metteteli nella casseruola con il ragù a fuoco alto e saltate bene il tutto così.
Servite caldo.

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CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia. Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza. Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino. È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli. Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.

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