Focaccelle al ragù: un modo diverso di condire la focaccia
Le Focaccelle al ragù sono una di quelle ricette che nascono per pura golosità.
Avevamo preparato dell’ottimo ragù alla bolognese durante una lezione di cucina presso la nostra Scuola e nella lezione successiva avevamo come argomento le focacce condite in modo originale.
Mi sono domandato come sarebbe stato unire un bella focaccia morbida a una mestolata di ragù e così ho fatto.
Credetemi, una di quelle cose che e non provi non ci credi, buona come poche cose che ho mangiato.
Per questo motivo abbiamo deciso di pubblicare questa ricetta atipica per condividerla con tutti voi che, come noi, siete colosi e sempre in cerca di nuovi esperimenti gastronomici da portare in tavola.
Ingredienti:
Per l’impasto base
1500 g farina 00
1 l acqua
10 g di lievito di birra compresso
30 g di olio extravergine d’oliva
30 g di sale
farina da spolvero
Per il ragù alla bolognese
1 kg di carni macinate (30% di vitello, 30% di manzo, 40% di salsiccia)
Carota, cipolla, sedano
60 g di burro
concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino
foglie di alloro
latte q.b.
Come fare:
Prima di tutto sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungetelo a 1kg di farina 00.
Lavorate quindi gli ingredienti con energia.
Ora aggiungete il sale ai rimanenti 500 g di farina 00 e quindi incorporateli al primo composto e procedete a impastare con energia.
In ultimo incorporate l’olio all’impasto lavorandolo fino a completo assorbimento.
Otterrete una pasta appiccicosa che lascerete riposare sul piano di lavoro per una ventina di minuti.
Aiutandovi con della farina da spolvero e una spatola ripiegate l’impasto su se stesso dandogli una forma regolare e consistenza.
Adesso lasciate riposare 15 minuti e ripetete questa operazione un paio volte.
Suddividete la pasta nelle teglie e lasciatela lievitare.
Nel frattempo sciogliete il burro e aggiungete le verdure tritate finemente.
Aggiungete quindi la carne, mescolate e aspettate che il tutto sfrigoli.
Versate il vino e a fuoco basso aspettate che evapori.
Aggiungete il concentrato, mescolate.
Versate adesso il latte poco per volta fino a quando la carne ne assorbe (circa 400 ml).
Salate e aggiungete l’alloro, lasciate cuocere a fuoco bassissimo fino a quando non avrete un sugo cremoso e consistente.
A questo punto prendete le teglie con l’impasto.
Allargate la pasta con i polpastrelli formando delle focacce tonde, lasciate riposare 10 minuti.
Condite adesso con un paio di cucchiai di ragù e della mozzarella a piacere ed infine infornate a 220° per 20 minuti circa.
Sergio Maria Teutonico
CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE.
Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia.
Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza.
Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino.
È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli.
Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.
