Focaccelle al ragù

di Sergio Maria Teutonico

Sia per il ragù alla bolognese che per l’impasto delle focaccelle dovrete attendere (cottura e lievitazione) ma ne varrà la pena!

Ingredienti:

Per l’impasto base
1500 g farina 00
1 l acqua
10 g di lievito di birra compresso
30 g di olio extravergine d’oliva
30 g di sale
farina da spolvero

Per il ragù alla bolognese
1 kg di carni macinate (30% di vitello, 30% di manzo, 40% di salsiccia)
Carota, cipolla, sedano
60 g di burro
concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino
foglie di alloro
latte q.b.

focaccelle al ragu

Come fare:

Prima di tutto sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungetelo a 1kg di farina 00.
Lavorate quindi gli ingredienti con energia.

Ora aggiungete il sale ai rimanenti 500 g di farina 00 e quindi incorporateli al primo composto e procedete a impastare con energia.

In ultimo incorporate l’olio all’impasto lavorandolo fino a completo assorbimento.

Otterrete una pasta appiccicosa che lascerete riposare sul piano di lavoro per una ventina di minuti.

Aiutandovi con della farina da spolvero e una spatola ripiegate l’impasto su se stesso dandogli una forma regolare e consistenza.
Adesso lasciate riposare 15 minuti e ripetete questa operazione un paio volte.

Suddividete la pasta nelle teglie e lasciatela lievitare.

Nel frattempo sciogliete il burro e aggiungete le verdure tritate finemente.

Aggiungete quindi la carne, mescolate e aspettate che il tutto sfrigoli.
Versate il vino e a fuoco basso aspettate che evapori.

Aggiungete il concentrato, mescolate.

Versate adesso il latte poco per volta fino a quando la carne ne assorbe, ce
ne vorranno circa 400 ml.

Salate e aggiungete l’alloro, lasciate cuocere a fuoco bassissimo fino a quando non avrete un sugo cremoso e consistente.

A questo punto prendete le teglie con l’impasto.

Allargate la pasta con i polpastrelli formando delle focacce tonde, lasciate riposare 10 minuti.

Condite adesso con un paio di cucchiai di ragù e della mozzarella a piacere ed infine infornate a 220° per 20 minuti circa.

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CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia. Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza. Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino. È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli. Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.

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