Nelle scorse settimane abbiamo analizzato le prime due macro categorie per la gestione dei costi di un ristorante: le spese variabili per le materie prime e quelle fisse per il personale. (Leggi il primo articolo della guida alla gestione di un ristorante).

La terza categoria è quella rappresentata dai costi per la location!

Consulenza per la ristorazione. Cosa si intende con “costi per la location”?

Saper scegliere il giusto luogo in cui aprire il ristorante e trovare i locali più adatti alla realizzazione dell’idea di partenza e del target di clienti a cui ci si vuole rivolgere può non essere semplice.

Spesso è utile affidarsi a professionisti che sappiano dare consigli utili per iniziare con il piede giusto l’avventura dell’apertura della propria attività e ottenere consigli preziosi anche in previsione delle spese fisse che la location stessa implicherà.

Ci sono molte variabili in grado di far lievitare o contenere i costi.

Se si decide di aprire in una grande città, va da sé che se è vero che da un lato c’è la possibilità di avere molto passaggio davanti alle vetrine e quindi molti probabili clienti, è anche vero che la concorrenza è senza dubbio maggiore e che i prezzi degli affitti possono essere più o meno alti in base ai diversi quartieri e alla vicinanza al centro.

Alla luce di tutto ciò, quanto deve incidere il costo dell’affitto dei locali di un ristorante e le sue relative spese?

Per avere un conto economico solido, affitto, luce, gas ecc. non dovrebbero superare il 10% delle spese totali.
Se questo dovesse succedere, la cosa migliore da fare sta nel cercare di limare gli altri costi per riuscire a rientrare di tutte le spese a patto che non si diminuisca mai la qualità delle materie prime e che non si crei malcontento nel personale: entrambe spese davvero fondamentali per il buon andamento dell’attività!

Ed eccoci arrivati al quarto e ultimo punto: le spese per i servizi.

Le altre spese per la gestione di un ristorante.

I costi relativi alla gestione e ai servizi per il locale, non dovrebbero superare il 10% delle spese totali, ma quali sono?

Oltre all’acquisto di ottime materie prime, alle spese per il personale del ristorante (link al relativo articolo) e all’ incidenza delle utenze e dell’affitto dei locali di cui abbiamo appena parlato, non bisogna dimenticare la parte relativa alla pubblicità, al commercialista ecc.

La pubblicità è una parte fondamentale per il lancio e la vita del locale. È una spesa che se fatta bene magari affidandosi a professionisti del settore può avere un ritorno di investimento molto alto, ma che occorre comunque sostenere.

Non bisogna poi dimenticare le spese per il commercialista, per i consulenti del lavoro, per le attrezzature, per eventuali prestiti o per gli extra che possono essere ad esempio, manutenzioni straordinarie ecc.

Si tratta di costi variabili e di costi indiretti che sono senza dubbio più difficili da individuare e soprattutto da valutare e contabilizzare rispetto a quelli fissi, ma che non sono assolutamente da sottovalutare per non incorrere in spiacevoli sorprese nel bilancio!

Come già detto nei precedenti articoli, un ristoratore che ha ben sotto controllo la gestione di tutti i costi della sua attività parte già con un piglio ed una strategia vincente.

Conoscere e avere la consapevolezza di quanto presente in magazzino, del costo dei singoli piatti, dell’utilizzo e del costo delle materie prime (che come abbiamo detto dovrebbe rappresentare il 30% dei costi), delle spese per il personale (che si aggira intorno al 25/30%), dei costi di utenze e affitto (circa il 10%), della pubblicità e delle azioni di marketing per promuovere anche nel web e nei social il ristorante (che vale un altro 10%), va solo a favore del ristoratore.

Il restante 20/25%?
E’ il reale guadagno dell’attività!

In conclusione, un ristoratore che vuole avere un’attività vincente non può delegare, ma deve essere una figura presente e soprattutto deve conoscere alla perfezione tutto quello che riguarda il suo ristorante!

Segui bene la tua attività e se pensi di avere bisogno di supporto, affidati a consulenti seri e affidabili che ti possano aiutare a realizzare un’attività realmente concreta e vincente!

La Palestra del Cibo scuola di cucina e consulenze per la ristorazione.