chef sergio maria teutonico

La differenza tra l’avere un ristorante sempre pieno ed in attivo dal punto di vista economico e uno che invece “arranca” sta nella astuzia del gestore nel non sottovalutare l’importanza della gestione dei costi oltre che alla cura e all’attenzione che mette nella direzione del proprio locale.

Superate le prime fasi caratterizzate dalla apertura e dalla impostazione della attività, è importante che i responsabili si pongano queste e altre domande per iniziare ad analizzare e a valutare in modo corretto la reale incidenza dei vari costi del loro ristorante che possono essere riassumibili in 4 macro categorie:

  1. – costi per le materie prime
  2. – costi per la manodopera
  3. – costi per la location
  4. – costi dei servizi

Il segreto per avere una attività vincente è quello di saper analizzare attentamente tutti i numeri del ristorante partendo, ad esempio, dal costo delle materie prime.

Consulenza per la ristorazione. l’importanza delle materie prime

Qual è la quantità giusta di materie prime da acquistare?
Quali sono le dimensioni migliori per le porzioni dei piatti presenti nel menù?
Qual è il costo e quale deve essere il prezzo corretto di rivendita?

Sapere esattamente le quantità degli ingredienti usati per ogni piatto permette di acquistare le quantità giuste di cibo, di evitare gli sprechi, di calcolare il reale prezzo della singola portata e di conseguenza il relativo guadagno.

Per un piatto di pasta al pomodoro si saprà quindi perfettamente quanta pasta, quanto pomodoro, quanto olio o condimenti verranno impiegati nella realizzazione e di conseguenza sarà possibile calcolare alla perfezione i costi e il margine di guadagno medio.

In questo modo è possibile verificare sempre che il costo delle materie prime non abbia un impatto troppo alto sui ricavi del ristorante e, nel caso si verifichi questa eventualità, andare a ricercare le cause proprio nei prezzi errati di vendita al pubblico o negli sprechi.

La percentuale giusta di spesa per l’acquisto delle materie prime normalmente non dovrebbe superare il 30% dei costi totali della attività.

Abbiamo visto come poter calcolare il costo delle materie prime per non andare incontro a sprechi di cibo e a spese spropositate; il secondo punto da analizzare riguarda i costi del personale.

Consulenza per la ristorazione. i costi del personale.

Oltre al costo delle materie prime, a quelli per la location e per i servizi, la fetta più grossa delle spese di gestione (circa il 25/30% dei costi totali) è data senza dubbio da quelli fissi per il personale.

Un tasto dolente per molte attività, che devono fare in modo che il team e il numero dei membri dello staff sia sufficiente ad assicurare la massima efficienza del ristorante.

Il segreto?

Creare una vera equipe, uno staff di collaboratori valido ed affiatato sia dal punto di vista lavorativo che a livello di empatia, in primis tra loro e di conseguenza con i clienti.

Semplificare il lavoro, organizzare turni, riuscire a definire un modello operativo valido in modo da soddisfare i collaboratori, far sì che siano motivati, non creare in loro malcontento per ottenere sempre il 100% da ognuno.

Avere una visione completa e tenere tutto sotto controllo è il modo migliore per avere una buona gestione del ristorante.

Accogliere i propri collaboratori per essere accoglienti con i clienti!

Pensare che la gestione di un ristorante sia semplice è uno degli errori più grandi che possa fare un ristoratore: le cose non vanno avanti da sole ed i clienti non arrivano “da soli”.

Segui bene la tua attività e se pensi di avere bisogno di supporto, affidati a consulenti seri ed affidabili che ti possano aiutare a realizzare una attività realmente concreta e vincente!

La Palestra del Cibo scuola di cucina e consulenze per la ristorazione.

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