come diventare chef di cucina

Come diventare chef ? Questo è il percorso da seguire

Diventare chef di cucina è un percorso articolato e meraviglioso che richiede anni di applicazione, studio e sacrifici.

Ci vuole stoffa per fare il cuoco e ancora di più per acquisire tutte le capacità professionali per poter dirigere una cucina.

Con questo post cercherò di darti indicazioni importanti, ma non assolute, per diventare uno chef di cucina nel vero senso della parola e non come accade spesso dove si usa questo termine in maniera impropria e generalista.

Prima di diventare chef di cucina è necessario diventare cuoco, questo non significa saper cucinare, anche mia mamma sa cucinare ma non è un cuoco. Esiste una chiara distinzione tra dilettarsi ai fornelli e gestire tutti gli aspetti organizzativi di un servizio di ristorazione.

Quindi per rispondere alla domanda fondamentale, ovvero, come diventare chef quello che segue è il percorso migliore da seguire, mettiti comodo e leggi con calma.

Chi è lo chef?

Lo chef è la figura professionale che comanda una brigata di cucina.

La brigata di cucina è composta da diverse figure professionali più o meno specializzate ed è costituita in maniera gerarchica e piramidale.

Lo chef è la figura all’apice della gerarchia dei professionisti e degli apprendisti che compongono la brigata di cucina. Il lavoro dello chef, in sostanza, consiste nel coordinare il personale di cucina, decidere il menu e curare l’andamento del servizio di cucina da ogni punto di vista, sia manageriale che operativo. In molte realtà lo chef di cucina si occupa anche della gestione economica della cucina e di tutti gli aspetti che ne derivano.

Il termine chef spesso si identifica, nella visione popolare, come un cuoco raffinato e di grande abilità ma nella realtà lavorativa è il Capocuoco, responsabile della parte operativa e di quella creativa (cit: Treccani).

Quale è il percorso formativo per diventare chef?

La scalata professionale che conduce a diventare chef è lunga. Occorrono studio e pratica prima di acquisire tutte le competenze umane e professionali che convergono in questa figura professionale.

Oggi, intendo negli ultimi venti anni, il percorso per diventare chef parte necessariamente dalla formazione scolastica degli Istituti di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione, in parole semplici la Scuola Alberghiera, attraverso la formazione professionale degli Enti di Formazione Professionale o anche grazie ai corsi di formazione delle Scuole di Cucina dove si apprendono le basi operative e gestionali della cucina in tempi decisamente più brevi anche se non adatti a tutti.

In passato invece prevaleva la strada dell’apprendistato: il giovane cuoco iniziava la sua carriera professionale come aiuto di cucina imparando il mestiere direttamente sul campo e giorno dopo giorno.

La cucina ha un suo vocabolario ricco di termini e tecniche uguali in ogni parte del mondo e al tempo stesso imparare a cucinare significa applicare nel modo corretto le tecniche di cucina che si identificano in modo molto preciso con i termini che le identificano. Senza una base di studio teorico le lacune professionali saranno difficilmente colmabili con la sola pratica professionale, questo è un concetto fondamentale da tenere bene a mente lungo il percorso per diventare chef di cucina.

Terminata la fase di formazione teorico/pratica inizia il lungo percorso di esperienze professionali che partendo dai livelli più bassi della gerarchia di cucina porterà, negli anni, a diventare chef di cucina.

Occorre attitudine allo studio, voglia di imparare, ottima manualità, capacità individuali e nervi saldi. Tutte queste qualità richiedono tempo, esercizio, esperienza e applicazione ma sono alla portata di tutti quelli che desiderano diventare prima bravi cuochi e poi, forse, chef di cucina.

Come è composta la brigata di cucina?

Le figure professionali si inquadrano partendo dal basso, con il personale di fatica, fino ad arrivare in alto, dove lo chef è il responsabile delle sorti del locale in cui opera.

La suddivisione del personale di cucina classica fu introdotta e codificata dallo chef Auguste Escoffier e grazie a questa suddivisione in ruoli ben precisi la cucina ha avuto ulteriore impulso da un punto di vista organizzativo e funzionale.
Ci sono una serie di ruoli in cucina che nel tempo si sono aggiunti e altri che invece sono quasi del tutto scomparsi.

Cerco di semplificare il senso di una brigata di cucina in questo elenco che reputo molto importante. La strada per diventare chef è tracciata in ogni figura che compone la brigata di cucina.

Chef de Cuisine/ Executive Chef
Cosa fa? Gestisce la cucina in ogni aspetto. Supervisiona le operazioni quotidiane, i costi della cucina, la preparazione del cibo e la pianificazione dei menu, crea le nuove ricette e supervisiona gli inserimenti nel menù.

Sous Chef
Cosa fa? Gestisce l’intera brigata. Di solito è uno ma in una brigata numerosa possono essere anche di più, supervisionano la preparazione dei piatti e la linea di lavoro in cucina. Forma i neo assunti e sostituisce lo Chef de Cuisine in caso di sua assenza.


Chef de Partie/Capo partita
Cosa fa? Gestisce la singola partita. Ce n’è più di uno in una cucina, almeno uno per ogni partita ( antipasti, primi, secondi…). Sono professionisti specializzati che si occupano dell’esclusiva preparazione di alcuni piatti che compongono il menu e hanno la responsabilità della qualità del piatto.

Le varie partite hanno quindi il loro chef in base alla tipologia di lavoro. I loro nomi sono (ne cito solo i principali):

Patissier
Cosa fa? È lo chef con maggiore specializzazione, deve avere lunga esperienza e una formazione altamente qualificata. Spesso è equivalente all’exectuvie chef per capacità e preparazione.

Saucier
Cosa fa? Prepara salse e sughi per tutte le pietanze servite.

Poissonier
Cosa fa? Si occupa della preparazione del pesce e dei frutti di mare.

Entremetier
Cosa fa? Si occupa della preparazione di verdure e dei primi piatti a base di riso, pasta e altri amidi.

Rotisseur
Cosa fa? Si occupa delle carni arrosto, alla griglia e cucinate in altro modo, spesso affiancato dal Grillardin che è specializzato solo nelle cotture alla griglia.

Garde Manger
Cosa fa? Si occupa delle preparazioni salate fredde, del buffet freddo e dell’allestimento di queste preparazioni al pubblico.

Friturier
Cosa fa? Si occupa di tutte le preparazioni fritte.

Boucher
Cosa fa? Si occupa di preparare le carni crude per le varie partite.

Chef de Tournant
Cosa fa? Sostituisce i vari capi partita durante le loro assenze.

Infine ci sono quelli che normalmente chiamiamo aiuto cuoco ovvero:

Commis
Cosa fa? Assiste i vari capi partita nella preparazione delle pietanze e si occupa del riordino della partita.

Qualifiche necessarie per diventare chef?

Sebbene non sia richiesta un’istruzione formale per diventare chef, le conoscenze e le capacità specialistiche che si acquisiscono durante i corsi di cucina professionale possono essere di grande aiuto e fornire una solida base da cui partire. Il resto è lasciato alla formazione professionale sul campo, al desiderio di imparare e dalla tenacia nel perseguire le proprie aspirazioni.

Non esiste una scuola che ti diplomi chef di cucina nel puro senso del termine, affermare il contrario sarebbe impreciso e fuorviante.

Però puoi costruire il tuo percorso di formazione attraverso i tanti consigli che ti ho dato in questo lungo articolo e anche grazie ai servizi di formazione che offriamo da molti anni in modo serio ed efficace attraverso i nostri corsi di cucina professionali.

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CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE. Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia. Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza. Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino. È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli. Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.

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