Quale è la migliore ricetta delle chiacchiere di Carnevale? Questa è la grande domanda che puntualmente si ripropone ad ogni Carnevale!
Qui a La Palestra del Cibo, siamo molto golosi e quando si presenta l’occasione non ce la lasciamo sfuggire e prepariamo chiacchiere di Carnevale in quantità esagerata.
Amiamo condividere con gli altri quanto insegniamo nella nostra scuola di cucina e per questo motivo ho pensato di riassumere in questo articolo trucchi e consigli per fare le chiacchiere di Carnevale alla perfezione.
Incominciamo con il loro nome: le chiacchiere di carnevale sono così radicate nel bagaglio di sapori italiano che hanno diversi nomi: Frappe, Cenci, Bugie, Maraviglias, Corstoli.
Trovo incantevole ognuno di questi nomi e sono sicuro che voi, che leggete, mi farete conoscere altri nomi da aggiungere all’elenco. Io ne sarò felice!
Arriviamo agli ingredienti che servono per le chiacchiere di carnevale, ne abbiamo di “obbligatori” e di “facoltativi”:
Obbligatori:
Farina 00 ( proteine minime 10 g per 100 g di farina – trovate questa informazione sulla tabella dei valori nutrizionali della farina che comprate)
Uova ( freschissime si ma evitate quelle “pastaiole” ovvero quelle con il tuorlo troppo giallo)
Grappa/Alcool Etilico/Rum/Whisky ( o un altro super alcolico a vostro gusto – serve per fare le “bolle caratteristiche”)
Sale fine ( migliora la maglia del glutine e la lavorabilità dell’impasto)
Zucchero ( colora e da gusto)
burro/strutto ( rende migliore la consistenza, migliora le bolle)
invece quelli facoltativi:
la scorza di un agrume ( limone/arancia/mandarino/lime….il profumo è tutto)
lievito istantaneo ( se siete ai primi esperimenti e non volete rischiare )
Questa è secondo noi la ricetta perfetta delle chiacchiere di carnevale:
500 g farina 00
4 uova
50 g di grappa
40 g zucchero
50 g strutto
2 g sale fine
scorza di limone grattugiata.
Ora abbiamo le dosi necessarie, possiamo passare al procedimento e qui dovreste prestare molta attenzione:
lavorate lo strutto con una manciata di farina, ne dovrete ricavare una specie di sabbione senza grumi e tutto dello stesso colore.
Aggiungete la farina che vi resta e mescolate per bene. Non dovranno vedersi pezzi di strutto ( stessa cosa vale per il burro).
A parte sbattete le uova con lo zucchero, il sale e la scorzetta del limone.
Quando non sentite più i granuli dello zucchero potrete aggiungere il composto alla farina.
Impastate velocemente e aggiungete dopo un paio di minuti la grappa.
Lavorate l’impasto fino a farlo diventare liscio e setoso.
Avere un impasto liscio è fondamentale sia per l’aspetto che per la consistenza delle chiacchiere.
Quando l’impasto è pronto copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo a riposo per un paio d’ore.
Ricavatene delle fette spesse un centimetro e da li ricavatene delle sfoglie spesse un paio di millimetri.
Da ogni sfoglia ricavate dei rettangoli che inciderete nel senso della lunghezza .
Vi suggeriamo di utilizzare una rotella taglia pasta dentellata, ma se non l’avete un coltello andrà benissimo.
Procedete alla cottura delle vostre chiacchiere:
chiacchiere di carnevale fritte-
potete friggere in olio di semi di arachide. La cosa a cui prestare la massima attenzione è però la temperatura che dovrà essere costantemente a 180°C.
Friggete poche chiacchiere alla volta in modo da lasciarle muovere liberamente nell’olio caldo.
Il tempo di cottura è di un paio di minuti per lato, forse anche meno.
Vi consiglio spassionatamente di usare un termometro per controllare la temperatura dell’olio e di essere molto attenti a questo fattore.
Chiacchiere di carnevale al forno –
questo impasto va bene anche per la cottura al forno ma dovrete aggiungere mezza bustina di lievito istantaneo all’impasto. Tempo di cottura 8/10 minuti, temperatura 200°C.
Una volta cotte le chiacchiere di carnevale:
Fritte: Scolate su carta da cucina le vostre chiacchiere appena cotte, lasciando che intiepidiscano prima di cospargerle con lo zucchero a velo. In questo modo lo zucchero a velo aderirà meglio alle vostre chiacchiere.
Al forno: disponetele sul piatto di servizio e cospargetele subito con lo zucchero a velo.
Un trucco utile:
quando ricavate le sfoglie ripiegatele almeno tre volte stendendole nuovamente. La struttura delle chiacchiere di carnevale sarà migliore e si gonfieranno meglio in cottura.
Per aiutarvi in questo lavoro potete tranquillamente usare una macchinetta per fare la sfoglia della pasta!
Sergio Maria Teutonico
CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE.
Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia.
Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza.
Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino.
È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli.
Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.
