Cestini in rosso alla pizzaiola

Ingredienti:
per la brisée:
400 g farina 00
200 g burro
80 g concentrato di pomodoro
50 g acqua
10 g sale

per la finitura:
mozzarella o ricotta salata

per la farcia:
50 g burro
500 g latte
50 g farina
350 g passata di pomodoro
aglio
origano
olio extravergine
sale

Preparare una besciamella: sciogliere il burro a fuoco dolce, quando sarà completamente liquefatto aggiungere la farina setacciata mescolando continuamente. Diluire con il latte, insaporire con un pizzico di sale e far addensare.
In una padella soffriggere uno spicchio di aglio in poco olio, eliminarlo, versare la passata di pomodoro e insaporire con una generosa manciata di origano (aggiustare di sale a fine cottura).
Amalgamare la salsa preparata alla besciamella.

Per la brisée – sfregando tra le mani la farina e il burro ottenere una sorta di sfarinato dal colore omogeneo che si disporrà sul piano di lavoro. Aggiungervi il concentrato di pomodoro, il sale e l’acqua.
Impastare velocemente fino a formare un composto plastico e liscio che, una volta coperto, riposerà in frigorifero per una trentina di minuti.
Stendere la pasta brisée ad uno spessore di 3 millimetri.
Con la sfoglia appena ottenuta foderare degli stampini monoporzione leggermente unti.
Infornare a 180 C° e fare cuocere per circa 20 minuti. Lasciare freddare.

Riempire i cestini con una cucchiaiata di salsa, rifinendo a piacere con mozzarella a dadini o scaglie di ricotta salata.

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CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE. Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia. Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza. Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino. È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli. Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.

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