choux con marron glace

Cestini di pasta da choux farciti con crema di marron glacé

I cestini ai marron glacé sono golose barchette di pasta choux ripiene di una crema dolce al formaggio (che ci ricorda quasi una cheesecake) arricchita con whisky e marron glacé.

Questa mousse di castagne candite è perfetta anche da preparare il giorno prima, la potete far riposare in frigo e sarà pronta da servire il giorno dopo.

Un finger food speciale e una ricetta per un dessert elegante, semplice e veloce.

Se non volete preparare i bignè ripieni potete semplicemente fare dei bicchierini ai marron glacé da servire come dessert al cucchiaio.

Ingredienti per la crema di marroni

  • 100 g marron glacé
  • 300 g formaggio spalmabile
  • 100 g panna fresca
  • 60 g zucchero di canna fine
  • 25 g whisky

Per la pasta da Choux

  • 500 g acqua
  • 250 g burro
  • 300 g farina
  • 6 – 8 ca. uova
  • 5 g sale
ricetta pasta da choux

Come fare?
Porre a bollore l’acqua e il burro, non appena pronto aggiungere la farina a pioggia.

Lavorare la massa fino a quando si staccherà agevolmente dalle pareti della pentola, aggiungere sale e zucchero, lasciare raffreddare (la temperatura dovrà essere inferiore ai 60°C).

Incorporare quindi le uova una alla volta, valutando la consistenza dopo ogni uovo.

Con una tasca da pasticcere formare quindi gli choux su di una teglia rivestita da carta forno.

Infornare a 180°/200° per circa una ventina di minuti: osservando la colorazione dorata si capirà quando sarà il momento di toglierli dal forno.

Lasciare freddare e nel frattempo tritare i marroni al coltello e mescolarli con il formaggio spalmabile e il whisky.

Montare la panna con lo zucchero di canna.

Incorporare la panna al composto di formaggio.

Lasciare riposare alcune ore in frigorifero prima di utilizzare.

Farcire i cestini di pasta da choux con la crema aiutandosi con la sac a poche.

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CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE.

Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia.

Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza.

Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino.

È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli.

Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.

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