Cannoli siciliani alla ricotta dello Chef

di Sergio Maria Teutonico

La ricetta originale dei cannoli siciliani praticamente non esiste. O meglio, ogni famiglia ha la propria che si diversifica dalle altre per quantità di ingredienti e spezie usate per aromatizzare impasti o farciture.

A breve avremo una lezione di pasticceria dedicata ai dolci fritti tra cui, immancabili, i cannoli siciliani. Siamo certi che qualcuno ci dirà che a casa sua nell’impasto mettono la cannella e non il caffè e qualcun’altro ci spiegherà che il cioccolato non va nella ricotta perché ci vuole solo la granella di pistacchi. Ed è giusto così, ogni casa ha le sue tradizioni!

Nel team della nostra scuola abbiamo una siciliana fiera sostenitrice dei dolci tipici della sua terra, ma non solo. Spesso capita di sentirla discutere riguardo a dilemmi esistenziali come “si dice arancino o arancina?” oppure “i canditi nei cannoli si mettono o no?”.  C’è poco da fare, anche in una scuola di cucina piena zeppa di Chef con esperienze trentennali, la tradizione di casa ha la meglio. Ci sono cose che non si possono battere!

Una regola sui cannoli è però fondamentale e condivisa da tutti: si farciscono al momento altrimenti la cialda assorbe l’umidità della ricotta e diventa molle.

Vi mostriamo la nostra ricetta, a voi tocca provarla.

Ingredienti:

Olio per friggere (o anche strutto)

Per la pasta dei cannoli

  • 150 g farina 00
  • 50 g zucchero a velo
  • 50 g strutto
  • 5 g sale fine
  • 5 g caffè in polvere solubile
  • 1 uovo
  • 10 g aceto di vino bianco
  • 10 g marsala

Per il ripieno

  • 250 g di ricotta di pecora freschissima
  • 100 g di zucchero semolato
  • poche gocce di zagara o di essenza di limone
  • 50 g canditi (meglio se zucca e cedro)
  • 50 g cioccolato fondente
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • zucchero a velo
Sul piano di lavoro disponete la farina a fontana, unite il caffè e gli altri ingredienti nel centro.

Lavorate il composto con energia formando una massa piuttosto compatta che lascerete a riposo, coperta, per una trentina di minuti.

Dopo il riposo, aiutandovi con un pizzico di farina se necessario, stendete la massa in una sfoglia spessa circa tre millimetri, da questa ricavate (con un coppapasta o un bicchiere) dei dischi di una decina di centimetri di diametro che avvolgerete intorno agli stampi da cannolo che avrete leggermente unto.

Sovrapponete quindi i lembi rimasti liberi spennellando con un pochino di bianco d’uovo.

Friggete dunque in abbondante olio caldo ottenendo i caratteristici cannoli.

Prima di toglierli dagli stampi lasciateli freddare lievemente.

Prepariamo il ripieno: lavorate con cura la ricotta con lo zucchero semolato.

Passate il tutto al setaccio quindi aggiungete gli altri ingredienti e lasciate riposare il composto per una trentina di minuti al fresco.

Potete inserire il composto di ricotta in una sacca da pasticcere per facilitare il lavoro di riempimento.

Farcite i cannoli che spolverizzerete di zucchero al velo immediatamente prima di servirli.

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