Gara Solidale Di Muffin e Cupcake per Le Coccole di Mamma Irene a Torino il 26/09/2026
Leggi Tutto » 2 Settembre 2026 Nessun commento
Nella gastronomia tradizionale di molte regioni italiane incontriamo i bolliti (non chiamiamolo “lesso”), capolavori di gusto e semplicità.
Sono un perfetto esercizio di stile, di padronanza delle tecniche di cucina e di conoscenza della materia prima.
Il bollito non è solo un piatto, ma una ricerca simbolica, quasi cabalistica, di ciò che, oltre a nutrirci, riesce anche a donarci piacere e convivialità.
Oggi voglio parlarvi del bollito misto alla piemontese.
Sette sono i tagli di carne e sette sono le salse che lo accompagnano.
E ancora sette sono le ore che, sommate tra loro, portano alla preparazione di un bollito perfetto.
È curioso pensare che il numero sette, legato in numerologia alla ricerca della verità, rappresenti anche la completezza e la spiritualità: sette peccati capitali, sette sacramenti, sette veli di Salomè.
Ecco perché chi prepara un vero bollito misto si avvicina a questo piatto con un rispetto quasi religioso, mosso dal desiderio di portare in tavola la pietanza perfetta.
In un viaggio ideale attraverso l’Italia, il bollito ci accompagna in Veneto con la sublime e pepata salsa Pearà, in Emilia Romagna con la salsa di pomodoro e cipolle, in Lombardia con la inimitabile mostarda, fino ad arrivare in Piemonte, dove questo piatto raggiunge la sua vera perfezione.
Scaramella di manzo
Lingua di vitello
Muscolo di manzo
Gallina (meglio ancora cappone)
Testina di vitello
Cotechino
Biancostato
Per il brodo:
Sedano
Carota
Cipolla
Aglio
Rosmarino
Prezzemolo
Pepe in grani
Sale grosso
Acqua
Preparare le carni, pararle e rifilarle se necessario.
Pulire la gallina, avendo cura di eliminare il fiele.
Portare a bollore una pentola capiente con verdure, aromi e una manciata di sale grosso.
Quando il brodo bolle, aggiungere scaramella, biancostato, lingua, muscolo e gallina.
In una seconda pentola, versare un po’ del brodo della prima e cuocervi la testina di vitello.
In una terza pentola, piena di acqua fredda e senza sale, mettere a cuocere il cotechino: partendo da acqua fredda, si sgrasserà meglio e risulterà più gustoso.
Lasciare cuocere con calma.
Per il primo gruppo di carni occorreranno circa due ore e mezza, un po’ di più per la testina e circa un’ora e mezza per il cotechino.
Ingredienti: miele, gherigli di noce, aceto, senape forte, brodo del bollito.
Preparazione: scottare i gherigli di noce, pelarli e ridurli in polvere.
Aggiungere miele, senape, pochissimo aceto e brodo caldo.
Mescolare fino a ottenere una salsa vellutata e lucida.
Ingredienti: prezzemolo, peperoncino, acciughe sotto sale (con le lische), mollica di pane, aceto, tuorli sodi, aglio, olio extravergine.
Preparazione: lavare le acciughe, ammollare la mollica di pane in aceto e strizzarla bene.
Tritare tutto finemente al coltello fino a ottenere una salsa liscia.
Regolare la densità con un filo d’olio.
Ingredienti: pomodori maturi (o pelati), cipolla, aglio, zucchero, basilico, aceto, peperoni.
Preparazione: mettere tutti gli ingredienti in casseruola e cuocere a fuoco basso fino a riduzione dei due terzi.
Solo allora passare al passaverdure (evitare il frullatore per non perdere colore e brillantezza).
Ingredienti: rafano, zucchero, aceto, sale, olio extravergine.
Preparazione: pulire e grattugiare il rafano.
Mescolare con zucchero, aceto e sale fino a scioglimento, poi regolare la densità con un filo d’olio.
Ingredienti: mele cotogne, pere mature, fichi, mosto d’uva, noci e nocciole spellate.
Il mosto (o succo d’uva) deve essere cinque volte il peso degli altri ingredienti.
Preparazione: tritare noci e nocciole, pulire e tagliare la frutta.
Cuocere lentamente finché la frutta si disfà e il composto assume la consistenza di una confettura densa.
Ingredienti: cipolle, porri, olio extravergine, acciughe, capperi tritati, aglio, peperoncino.
Preparazione: appassire porri e cipolle tritati, aggiungere acciughe, capperi, aglio e peperoncino.
Cuocere lentamente fino a ottenere una salsa morbida, dal colore intenso e lucido.
Ingredienti: sedano, carota, cipolla, aglio, peperone, concentrato di pomodoro, peperoncino, acciughe, olio extravergine, aceto, prezzemolo, zucchero, sale.
Preparazione: scaldare l’olio, sciogliervi le acciughe, aggiungere le verdure a pezzetti e cuocere lentamente.
Passare al passaverdure, rimettere sul fuoco e unire gli altri ingredienti.
Cuocere finché la salsa sarà densa e profumata.
Il bollito misto alla piemontese è un piatto che unisce tecnica, ritualità e piacere.
Va servito caldo, accompagnato dalle sue salse e da un buon bicchiere di Barbera o Dolcetto.
È il simbolo della cucina conviviale: un piatto lento, ricco di storia e di rispetto per la materia prima.
Non c’è improvvisazione, solo tempo, attenzione e amore per la tradizione.
