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I babà napoletani: ecco la ricetta

I Babà sono dolci raffinati che fanno fare sempre bella figura, prepariamoli insieme.

Come preparare i babà in casa senza commettere errori? La risposta è semplice: seguendo una ricetta collaudata negli anni, che vi garantisce risultati perfetti fin dall’inizio.

Il babà napoletano, con la sua deliziosa bagna alcolica a base di rum, è tra i dolci che personalmente apprezzo maggiormente, sia per la sua complessità tecnica che per la bellezza estetica. Nonostante possa sembrare un dolce estremamente semplice, è proprio questa apparente semplicità che può renderlo una sfida per i meno esperti.

Una delle attrezzature che può facilitare enormemente la preparazione è la planetaria. Uno dei segreti per ottenere un babà perfetto risiede nella lavorazione dell’impasto: è essenziale dedicare il tempo necessario affinché il glutine si sviluppi adeguatamente. Questo processo è fondamentale per garantire la giusta elasticità e sofficità che caratterizzano un babà eccellente.

Nei corsi di pasticceria, sia amatoriali che professionali, che teniamo nella nostra scuola di cucina, il babà rappresenta una sorta di prova decisiva. Padronanza nella preparazione del babà significa avere una solida base per aspirare al successo nella realizzazione di tutti i grandi lievitati, come panettone e colomba.

Ingredienti essenziali

  1. Farina forte (ad alto contenuto di glutine)
  2. Uova
  3. Zucchero
  4. Burro
  5. Lievito fresco
  6. Rum per la bagna

Preparazione dell’impasto

La preparazione inizia con la creazione di un lievitino, che è fondamentale per una lievitazione efficace. Si procede poi aggiungendo gradualmente gli altri ingredienti, facendo attenzione a incorporare le uova una alla volta e a lavorare l’impasto fino a quando non diventa liscio e omogeneo.

Fase di lievitazione

La lievitazione deve avvenire in un ambiente caldo, lontano da correnti d’aria. L’impasto del babà dovrebbe raddoppiare di volume, un segno che il lievito sta facendo il suo lavoro correttamente.

Cottura

Una volta che l’impasto ha lievitato adeguatamente, viene trasferito in appositi stampi, spesso a forma di ciambella, e cotto in forno fino a doratura. È cruciale non aprire il forno durante i primi minuti di cottura, per evitare che il babà collassi.

Preparazione della bagna

La bagna alcolica è un elemento distintivo del babà. Si prepara facendo bollire acqua e zucchero, a cui si aggiunge il rum solo dopo aver raffreddato il composto, per preservarne l’intensità alcolica.

Bagnatura e servizio

Una volta cotto e raffreddato, il babà viene immerso nella bagna, assorbendo l’umidità e l’alcol, che ne definiscono il caratteristico sapore. Spesso, viene servito con panna montata o frutta fresca, che complementano la sua ricchezza.

Questi sono gli ingredienti del Babà:

Per l’impasto dei babà

800 g farina forte
9 uova medie
150 g burro
50 g di zucchero
20 g lievito di birra
60 g di acqua
10 g sale

Per la bagna alcolica
1 l acqua
500 g di zucchero semolato
100 g di rum scuro di buona qualità
la buccia di un limone

ricetta babà

Ecco come si prepara il babà perfetto:

Sciogliete il lievito in 60 g di acqua tiepida, aggiungete 50 g di farina, impastate sino ad ottenere un composto omogeneo e fate riposare a 28° per 1 ora.

Raccogliete nella ciotola dell’impastatrice gli albumi, avviate a bassa velocità (con la foglia) ed unite lentamente tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare 30 minuti al tiepido.

Riavviate la planetaria, unite il lievito ed una spolverata di farina, quando l’impasto comincia ad incordare aggiungete un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina.

Lavorate l’impasto incorporando perfettamente gli ingredienti prima di  aumentare leggermente la velocità della planetaria.

Ripetete l’operazione con tutti i tuorli che avete:  1 tuorlo, una spolverata di farina e lavorate il composto fino al completo incorporamento ( vi deve avanzare della farina, la userete dopo).

Con il secondo tuorlo unite lo zucchero, con il terzo il sale.

Togliete l’impasto dalla

macchina e ripiegatelo un paio di volte sul piano di lavoro. Lasciatelo riposare un paio di minuti e quindi rimettetelo in macchina.

L’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungete il burro morbido, un pezzetto alla volta,  lasciandolo incorporare prima di aggiungere il pezzo successivo.

Unite la farina che vi è rimasta: la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola e lavorate l’impasto per almeno 15 minuti.

ricetta del babà perfetto

Coprite l’impasto con la pellicola trasparente e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido ( 28°C sarebbe l’ottimo).

Ora ci vuole pazienza: l’impasto dovrà triplicare il suo volume e quando accadrà rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato e ripiegatelo su se stesso facendolo diventare nuovamente teso ed elastico.

Ungete con burro gli stampi, siate abbondanti e ungete anche il bordo esterno perchè il cappello del babà in cottura potrebbe attaccarsi ai bordi.

A questo punto ricavate dall’impasto porzioni da 60 g per stampi da 8 cm di diametro. dovrete ricavarne delle “palline” per aiutarvi immaginate di dover formare delle mozzarelline.

Avvolgete a pallina e rotolate sotto il palmo della mano (se necessario), adagiate le palline negli stampini imburrati.

Potete utilizzare gli stampi che avete non vi preoccupate, la quantità di impasto ( la pallina che inserirete) dovrà riempire circa metà dello stampo.

Ora rimettete a lievitare coprendo i babà con qualcosa che non li schiacci. Quando l’impasto sporgerà dagli stampini è il momento di mettere i babà in cottura: forno a 180°C per circa 25 minuti ( dipende dai vostri stampi).

I babà dovranno dorarsi in modo uniforme e una volta cotti dovrete toglierli subito dallo stampo (con prudenza).

Osservate come stringo l’impasto tra indice e pollice, è il sistema migliore per “mozzare” la pasta dei babà e inserirla al meglio degli stampini.

Le mani devono essere unte di burro… (sciolto a Bagno Maria)

Come si prepara la Bagna per il Babà:

Nel frattempo fate bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia di un limone per 5 minuti.

Spegnete il fuoco e quando l’acqua  sarà appena tiepida aggiungete il rum (se l’acqua è troppo calda sfumerà la componente alcolica del rum e il sapore della bagna ne risentirà).

Immergete i babà nella bagna alcolica ( che dovrà essere tiepida) e lasciateli li alcuni minuti in modo che si inzuppino per bene, strizzateli leggermente e delicatamente e disponeteli in piedi , poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso per qualche minuto in modo che scolino l’eventuale eccesso di bagna.

Come si lucidano i Babà:

in commercio ci sono gelatine di vario tipo fatte apposta per lucidare i dolci.

Voglio però consigliarvi un sistema molto più semplice: scaldate a bagnomaria della confettura di albicocche senza pezzi e una volta fluida spalmatela sui babà con un pennello.

Il risultato sarà perfetto!

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