ricetta dei babà

Babà napoletani: ecco come prepararli in casa

Come preparare i babà in casa senza commettere errori? Semplice, seguendo questa ricetta che negli anni abbiamo collaudato e che vi garantisce risultati perfetti da subito.

Il babà napoletano con la sua deliziosa bagna alcolica a base di rum è forse tra i dolci che apprezzo maggiormente sia dal punto di vista tecnico che dal punto di vista estetico.

Il babà è un dolce estremamente semplice, tutto sommato, ma forse è proprio questa semplicità a renderlo talvolta difficile per i meno esperti .

Se avete una planetaria le cose saranno molto più semplici perchè uno dei segreti  che rendono il babà perfetto e la lavorazione: richiede tempo affinchè il glutine dell’impasto si sviluppi al meglio.

Quando teniamo nella nostra scuola di cucina i corsi di pasticceria amatoriali e professionali il babà è la prova dl nove: se si padroneggia l’arte del babà si può ambire al successo di tutti i grandi lievitati, panettone e colomba compresi!

Ingredienti:

Per l’impasto dei babà

800 g farina forte
9 uova medie
150 g burro
50 g di zucchero
20 g lievito di birra
60 g di acqua
10 g sale

Per la bagna alcolica
1 l acqua
500 g di zucchero semolato
100 g di rum scuro di buona qualità
la buccia di un limone

ricetta babà

Prepariamo l’impasto dei babà:

Sciogliete il lievito in 60 g di acqua tiepida, aggiungete 50 g di farina, impastate sino ad ottenere un composto omogeneo e fate riposare a 28° per 1 ora.

Raccogliete nella ciotola dell’impastatrice gli albumi, avviate a bassa velocità (con la foglia) ed unite lentamente tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare 30 minuti al tiepido.

Riavviate la planetaria, unite il lievito ed una spolverata di farina, quando l’impasto comincia ad incordare aggiungete un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina.

Lavorate l’impasto incorporando perfettamente gli ingredienti prima di  aumentare leggermente la velocità della planetaria.

Ripetete l’operazione con tutti i tuorli che avete:  1 tuorlo, una spolverata di farina e lavorate il composto fino al completo incorporamento ( vi deve avanzare della farina, la userete dopo).

Con il secondo tuorlo unite lo zucchero, con il terzo il sale.

Togliete l’impasto dalla macchina e ripiegatelo un paio di volte sul piano di lavoro. Lasciatelo riposare un paio di minuti e quindi rimettetelo in macchina.

L’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungete il burro morbido, un pezzetto alla volta,  lasciandolo incorporare prima di aggiungere il pezzo successivo.

Unite la farina che vi è rimasta: la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola e lavorate l’impasto per almeno 15 minuti.

Coprite l’impasto con la pellicola trasparente e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido ( 28°C sarebbe l’ottimo).

Ora ci vuole pazienza: l’impasto dovrà triplicare il suo volume e quando accadrà rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato e  ripiegatelo su se stesso facendolo diventare nuovamente teso ed elastico.

Ungete con burro gli stampi, siate abbondanti e ungete anche il bordo esterno perchè il cappello del babà in cottura potrebbe attaccarsi ai bordi.

A questo punto ricavate dall’impasto porzioni  da 60 g per stampi da 8 cm di diametro. dovrete ricavarne delle “palline” per aiutarvi immaginate di dover formare delle mozzarelline.

Avvolgete a pallina e rotolate sotto il palmo della mano (se necessario), adagiate le palline negli stampini imburrati.

Potete utilizzare gli stampi che avete non vi preoccupate, la quantità di impasto ( la pallina che inserirete) dovrà riempire circa metà dello stampo.

Ora rimettete a lievitare  coprendo i babà con qualcosa che non li schiacci. Quando l’impasto sporgerà dagli stampini è il momento di mettere i babà in cottura: forno a 180°C per circa 25 minuti ( dipende dai vostri stampi).

I babà dovranno dorarsi in modo uniforme e una volta cotti dovrete toglierli subito dallo stampo (con prudenza).

Osservate come stringo l’impasto tra indice e pollice, è il sistema migliore per “mozzare” la pasta dei babà e inserirla al meglio degli stampini.

Le mani devono essere unte di burro… ( sciolto a Bagno Maria)

inserire l'impasto del babà nello stampo

Prepariamo la bagna alcolica dei babà:

Nel frattempo fate bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia di un limone per 5 minuti.

Spegnete il fuoco e quando l’acqua  sarà appena tiepida aggiungete il rum (se l’acqua è troppo calda sfumerà la componente alcolica del rum e il sapore della bagna ne risentirà).

Immergete i babà nella bagna alcolica ( che dovrà essere tiepida) e lasciateli li alcuni minuti in modo che si inzuppino per bene, strizzateli leggermente e delicatamente e disponeteli in piedi , poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso per qualche minuto in modo che scolino l’eventuale eccesso di bagna.

Come lucidare i babà:

in commercio ci sono gelatine di vario tipo fatte apposta per lucidare i dolci.

Voglio però consigliarvi un sistema molto più semplice: scaldate a bagnomaria della confettura di albicocche senza pezzi e una volta fluida spalmatela sui babà con un pennello.

Il risultato sarà perfetto!

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CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE. Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia. Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza. Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino. È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli. Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.

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