Le Regole della Carbonara Perfetta: cosa fare e cosa evitare per prepararla a regola d'arte.
Il 6 Aprile, si festeggia il Carbonara Day ed è un giorno speciale per chi come noi ama la buona tavola e ogni giorno si dedica alla soddisfazione del palato proprio ed altrui.
Tra i piatti che si associano all’istante al meraviglioso patrimonio della cucina romanesca abbiamo la pasta alla carbonara, che affascina e crea dibattiti infiniti circa la sua reale origine e il modo corretto di prepararlo.
Da sempre, per quello che ci riguarda seguiamo alcune regole d’oro per la preparazione della carbonara perfetta, sono regole semplici che ci piacerebbe divenissero universali, quindi, come si fa la carbonara?
1 – No alla panna e su questo siamo serenamente disposti a batterci fino allo stremo delle nostre forze. Ogni volta che incontro una carbonara con panna il cuore ci si spezza…
2 – No a formaggi scadenti, evitate di usare mix di scarsa qualità. Scegliete un buon pecorino, un buon formaggio grana e scegliete voi le proporzioni. Meglio se il cacio lo grattugiate al momento.
3 – No alla pasta ripassata in padella per fare addensare l’uovo. La carbonara è cremosa non è pasta con la frittata, la legatura deve avvenire a fuoco spento.
4 – Si al guanciale, anche se la pancetta ha sempre un suo perché il guanciale ha una fragranza e un profumo che in cottura restituisce la pace dei sensi e aiuta la pasta a legarsi alla perfezione.
5 – Spaghetti per sempre, anzi meglio i vermicelli che sono più spessi. Il suggerimento che diamo è quello di lessare la pasta senza usare troppa acqua per avere una maggiore concentrazione di amido che aiuta a legare.
6 – Usate poco sale, non serve salare, va da se che il guanciale e il formaggio siano già sapidi al punto giusto e rischiate di rovinare tutto.
7 – Solo tuorli d’uovo freschissimi, anche se comprendiamo che l’uovo intero attiri parecchio per non sprecare, il tuorlo ha la giusta cremosità (ma su questo punto lascio a voi la decisione).
8 – Tanto pepe nero macinato al momento, il pepe è fondamentale, una carbonara senza pepe è come un cielo senza stelle.
9 – Legare uova e formaggio a temperatura ambiente, le uova fredde di frigorifero rovinano tutto. Se siete tra quelli che conservano le uova in frigo allora premuratevi di lasciarle stemperare a temperatura ambiente almeno un paio di ore prima di usarle.
10 – Mangiate in compagnia (se possibile), una bella tavola piena di amici rende ogni pietanza più buona! ( ma anche una bella carbonara per due non è male…)
Ma quali sono gli ingredienti della carbonara? Pasta, uova, formaggio, guanciale, pepe e tanto appetito!
Quando si prepara la pasta alla carbonara è importante fare in modo che le uova si leghino alla pasta creando la magica cremina che in tanti, compreso me, apprezzano.
Per fare questo è necessario che il guanciale, con il suo grasso, siano appena tiepidi quando si uniscono alla pasta e che il “rimescolamento” con le uova, avvenga nella pentola dove avete cotto gli spaghetti ( scusate volevo dire la pasta).
Quindi fate così:
A) preparate come prima cosa il composto di uova, formaggio e pepe e lasciatelo li a stemperare mentre l’acqua si scalda.
B) Quando mettete la pasta in cottura, che scolerete al dente, aspettate gli ultimi 6 minuti di cottura e a quel punto fate “incroccantire” a fuoco vivace il guanciale in una tegame. Non lasciate che si raffreddi ma nemmeno che sia ancora sfrigolante quando lo unirete alla pasta.
C) Scolate la pasta e rimettetela nella pentola che avete usato per cuocerla, aggiungete il guanciale alle uova e poi immediatamente conditeci la pasta.
D) La mistura di uovo e formaggio deve essere densa, sarà il grasso del guanciale a dargli la giusta consistenza.
E) Se vi sentite sicuri di quello che fate usate una ciotola qualunque per legare la pasta all’uovo, la cosa che conta e essere veloci. Se invece siete alle prime armi usate la tecnica della pentola calda.
Adesso sapete come fare la carbonara ma se vi servisse ancora qualche dritta ho realizzato un video dove vi spiego come fare (spaghetti alla carbonara per capirci), senza la pretesa che sia infallibile ma, se avrete voglia di cucinare, di sicuro preparerete una carbonara fatta con amore. A voi il giudizio!
Godetevi la Video Ricetta che abbiamo realizzato per voi dove vi spieghiamo, passo dopo passo, come realizzare una Carbonara Perfetta!
Sergio Maria Teutonico
CLASSE 1971 – EXECUTIVE CHEF , SOMMELIER PROFESSIONISTA, CONSULENTE GASTRONOMICO E SCRITTORE. Sergio Maria, spesso sui social come Chef SMT, è un personaggio eclettico e pieno di energia. Da più di trenta anni si occupa, a tutti i livelli, di enogastronomia, formazione e consulenza. Noto al grande pubblico per le sue fortunate trasmissioni televisive tra cui “Chef per un giorno” e “Colto e Mangiato”, ha creato nel 2012 La Palestra del Cibo la sua scuola di cucina a Torino. È un consulente esperto di organizzazione del lavoro della ristorazione e dell’ottimizzazione di attività ristorative a tutti i livelli. Nel 2014 riceve dall’AIFO il premio “Oliva d’oro” come miglior chef italiano per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva.
